マコガレイ／真子鰈の目利きと料理

　マコガレイ/真子鰈（アマテガレイ、クチボソガレイ）を選ぶ時のポイント、目利きや、他のカレイとの見分け方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マコガレイの目利きのポイント

◆張りと艶がある物

　マコガレイの鮮魚を選ぶ際は、身に張りがあって固いもの、表面が乾いていない物を選びましょう。

　全体にふっくらとしているものが脂がのったものとなります。ただし、産卵期のものは卵巣がびっしり詰まっていることでふっくらと見えます。

◆刺身にするなら活け物か活〆物

　マコガレイを刺身で食べるなら活け物か活〆されたものにしましょう。身質、旨みが違います。

◆眼が澄んでいるもの、エラが鮮紅色

　マコガレイもやはり鮮度が良い物は眼に透明感があります。また、エラが鮮やかな赤い色をしています。エラが茶色っぽくなっていたり、眼が乾いてしぼんでいるようなものは鮮度が落ちていると思っていいでしょう。

◆他のカレイとの見分け

　マコガレイと外見がよく似たカレイにマガレイやイシガレイがいます。

　マガレイは無眼側の尾の付け根辺りが黄色いのに対し、マコガレイは全体と同じように白い。また、マガレイの側線は胸ビレの上部でマコガレイの物よりも大きく湾曲しています。更に、マコガレイは両目の間にもウロコがあるのに対し、マガレイにはありません。

　イシガレイとの違いは、イシガレイはその名の由来にもなっている硬い骨質状の部分が体表にあり、側線がまっすぐに近い感じなので見分けられます。

●美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　マコガレイの身質は鮮度が良いと透明感のある白身で旨みがあり、大きいものは刺身にすると非常に美味です。

　小ぶりのものはおろさず、内臓だけを取り出して丸のまま調理するのに向いています。

◆刺身

　活け物や活〆された鮮度のいいマコガレイは是非刺身で食べたいものです。白く透明感のある身はコリっとした歯触りを楽しむなら締めてすぐ、旨みを楽しむならさばいてから一日二日寝かせるもよし。

　もちろん、縁側はとても美味しいので捨てないでくださいね。

◆煮付け

　マコガレイは古くから煮付けにされてきた魚の一つです。冬から春の子持ちは特に煮付けがお勧めです。夏から秋の味付けはうす味がお勧めですが、子持ちはやや濃いめが良いでしょう。

◆焼き物

　マコガレイは一夜干物も美味しいが塩焼きで十分美味しさを楽しめます。ポアレやムニエル、ピカタも油との相性がよく美味しい。

◆揚げ物

　マコガレイの揚げ物としては天ぷらがお勧め。唐揚げでも美味しいです。小さい物は頭とワタだけ取ってまるママ揚げて、中くらいの物は５枚におろして、骨は骨だけニ度揚げにし、それに揚げた身を添えて盛り付けると、骨までカリッと美味しく食べられます。

◆巻き物

　比較的身が薄い小ぶりから中くらいのマコガレイを三枚におろし、その身でエビなどを巻いて蒸したり、衣を付けて揚げたり焼いたりするのも美味しいです。

◆マコガレイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのマコガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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