キス／鱚／シロギス：目利きと料理

　キス／鱚／シロギスの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。キスと言えば天ぷらが王道ですが、鮮度が良いものは刺身や握りも美味しい。

●キス（鱚）の目利きのポイント

　シロギスも鮮度の良しあしが目に出ます。白く濁らず澄んだ目の物を選ぶ。

　身や腹に締まりがあり、眼が澄んでいるもの。また、ウロコが取れていないもの、又は取れにくい物を選ぶと良いです。

　シロギスは活〆される事はないので、触った時に固いもの、まだ死後硬直しているようなものがいい。

　ウロコがはがれておらず、艶があり、全体の色がくすんで白っぽくなっていないもの。

　通常、シロギスは背開きにして骨を落として調理する。天ぷらなどで同じもの姿だ。

　２０ｃｍ以上の大物は三枚におろしてフィレ状にしても食べやすい。いずれにせよ、骨は捨てず、小麦粉をまぶしてから揚げにすべし。とても美味しいつまみになる。

　鮮度がいいシロギスは透明感のある白身で刺身でもほのかに甘みを感じる。皮目をバーナーで炙って氷水に落とす焼き霜にしても美味しい。

写真は奥が皮を引いた刺身で、手前は焼き霜にしたもの。また、軽く塩を振り、昆布締めにするとこれがまた旨い。

　刺身が旨いということは当然握りも旨い。やや味が淡白なので昆布締めにしてから握った方が旨い。奥のものは皮を炙って焼き霜にしたもの。

　シロギスを吸い物や澄まし汁にすると上品な白身を楽しめる。三枚に下ろしたフィレで巻物のようにしたものや、フィレ状の物を真ん中に切り込みを入れ、結んだものを椀種にしたりする。

　江戸前の天ぷらの盛り合わせには欠かせない種のひとつ。衣がカラッと揚がり、中の白身がふっくらとしていて、口に入れた時にふわっとキス特有の風味が広がる。

　この天ぷらは揚げたてを食べるべき。

　サクサク衣をまとわせたキスのフライもいい。

　単に小麦粉をまぶして唐揚げにするだけでも美味しい。また、エスカベッシュにしたり、野菜のあんかけ仕立てにするのもお勧め。

　塩焼きは定番。非常に美味しい。背開きにして、骨を取り除いたものをムニエルにしたり、小麦粉をまぶしてから卵をからめピカタ（黄金焼き）にしても美味しい。

　キスは骨までうまい。背骨はもちろん、頭も半分に割ってエラを取り除き、小麦粉か片栗粉をまぶしてに度揚げする。はじめは低めの１６０度ほどで３～５分揚げ、次に１８０度まで上げてきつね色になるまでカラッと揚げる。器に盛って塩を振ればいいだけ。これが手が止まらなくなるほど旨い。

　キスのウロコや内臓とエラを取り除き、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。キスは身離れが良く骨が綺麗にはずせる。身の味は上品なのでやや薄味に煮付けた方が良い。

　主な料理レシピサイトのキス（鱚）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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