カツオ／鰹／かつお：さばき方　４本にさく取りする

◆ウロコをすき引きする

カツオのウロコは前の方に集中し、固く張り付いているので、包丁を使ってすき引きします。

胸鰭の右横辺りから始まっているので、刃先を魚体に当てて滑らせていったときに引っかかるところからすき引くといいでしょう。

横から上に向かってどんどんすき引きしていく。

頭の方は黒い部分をそぎ落とします。

そのまま反対側もすいていきます

胸鰭の付け根辺りも綺麗に取り除きます。

胸鰭の下に、白く硬い部分があるので、そこも取り除きます。

◆頭と内臓をはずす

腹びれが胴と付く部分から硬いので、そこから刃先を入れる。

そのままエラのところまで切り込みます。

魚を手前に倒し、胸びれの右脇から斜め前に向けて包丁を入れ、上は頭頂部まで、下は先に腹びれから切り込んだところまで切る。内臓まで切ってしまわないよう注意してください。

魚を手前に転がし、反対側も同じように切り込む。魚を頭を手前にして上から見た時に、V字型に切り込みが入っている状態にする。

切り込みの先で、背骨を断ち切る。

肛門から刃先を入れ、腹を開く。

頭をゆっくりと胴から引き離すと内臓も一緒について出てきます。

◆腹の中を洗う

腹を覗き込み、背骨のところの血合い部分に包丁で切り込みを入れておく。

カツオは身が柔らかく、身割れしやすいので、注意しながら流水で腹の中を洗い流す。

血合い部分もササラは使わず指先で血合いを書き出すようにして取り除く。

外側と腹の中の水気を優しく拭きとる。

◆カマの骨を抜く

カツオにはカマの部分から伸びる一本の固い骨があるので、この時点で抜いておきます。

抜いた骨。平たい骨から鋭く長い骨が伸びているのが分かります。

左右どちらも抜いておきます。

◆片身をおろす

尾を左手、腹を手前にして置き、腹から包丁を入れる。

尻びれの上に沿って浅く刃先を入れ、尾まで切り込みを付け、続いて中骨の上を滑らせるように深く包丁を入れ、背骨まで中骨と身を切り離す。

尾を右手に魚の向きを替え、尾の付け根に切り込みを入れる。

背側も背ビレの上に沿って浅く包丁で切り込みを入れる。

中骨の上を滑らせるように包丁を何度か走らせて背骨まで身をはずす。

尾の付け根から包丁を入れ、身を背骨から切り離していく。

身割れしないよう注意しながら、優しく身を少し持ち上げて、包丁を背骨に沿って切り進めてく。

身がおろせたら、自重で身が割れてしまわないよう、血合い部分に上から尾の先まで浅く切り込みを入れておく。

こうしておけば、身の重みで左右に引っ張られても、血合い部分が広がり、身割れを防げます。

◆魚を返さず骨をはずす

大きいカツオは身割れしやすいので、魚を返さず中骨、背骨を外します。今回の物くらいであればこの状態で他の魚と同じように裏返し、背びれ、尻びれに沿って切り込みをつけてからまた骨を上にして切り進めてもよさそうですが、今回はこのまま骨を外すことにします。

背ビレの下に沿って包丁を入れ、尾の付け根から頭まで切り込みを入れます。

続いて、刃先をさらに深く入れ、指先に刃を感じながら中骨に沿って包丁を滑らせ、身から骨を外していきます。

返し包丁で尾の付け根の身を切る。

尾を軽く持ち上げながら、背骨を身から切り離していく。

骨が外せたら、先におろした片身と同じように血合いに切り込みを入れておく。

◆さく取りする

カツオを刺身やたたきなどで使えるようにさく取りする。

まず背身を切り取る。血合いが腹身に残るように背側は身だけを切り取るようにする。

腹身から小骨を含んだ血合い部分を切り取る。

腹身の腹骨をそぎ落とす。

カツオにはテンタクラリアという寄生虫が付いていることが多く、特に腹身に多いので、この時点で気付いたものは竹串などを使って取り除いておく。

◆皮をひく

たたきの場合などは皮つきのまま使いますが、刺身の場合は皮を引くことが多いです。皮の引き方は一般的な魚と同じで、尾側から引きます。

◆かつおの刺身

調理例としてシンプルなカツオの刺身にしてみました。