カサゴ類のさばき方　煮付け用と三枚おろし

●カサゴ類：さばき方　煮付け用

カサゴを煮付け用に腹を開いたところが見えないように隠し包丁でさばく

◆ウロコを落とす

カサゴのウロコは細かく比較的はがしやすいので、包丁の刃で綺麗にこすり落とします。背ビレの際や胸ビレの脇なども隅々まで落としてください。その際、背ビレや腹ビレの棘、それにエラ蓋の棘にも注意すること。

最後に水で綺麗に洗い落とし、水気を拭きとる。

◆エラをはずす

カサゴの右側のエラ蓋を開き、包丁でエラの付け根を切り離します。

向きを変え、左側のエラも同じように付け根を切り外します。

エラ蓋を大きく開き、左右のエラを掴んで引き抜く。

なるべく内臓も一緒に引き出すようにする。

◆腹の中を綺麗にする

カサゴの頭を右手、腹を手前にして置き、胸ビレの脇辺りから腹を包丁で切り開く。

煮付けにした時に表側になる方を上にして置いたときに、切り口が見えないように切るということ。

中に内臓が残っていればここから取り出し、背骨に沿って血合い部分の膜を包丁で切り開いておく。

流水で腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシなどを使うと綺麗に落としやすい。

洗いあがったら体の外側と腹の中の水気をしっかりとふき取る。

◆飾り包丁を入れる

煮た時に皮や身が縮んで形が崩れないようにするためや、味が染みやすくするなどの目的で飾り包丁を入れておきます。

◆調理例

カサゴのアクアパッツア

●カサゴ：さばき方　三枚おろし

カサゴを刺身や握りネタ、ポアレなどに使えるよう３枚におろす。

◆ウロコを落とす

カサゴのウロコを煮付け用と同じように包丁の刃で綺麗にこすり落とします。背ビレの際や胸ビレの脇なども隅々まで落としてください。

最後に水で綺麗に洗い落とし、水気を拭きとります。

◆頭と内臓をはずす

カサゴの頭を左手に、腹を手前にして置き、胸ビレの付け根から腹びれの右側にかけて、内臓まで切ってしまわないよう気を付けながら切り込む。

その角度のまま、頭の上も背骨に当たるところまで切り込む。

背骨に直角に包丁を入れ、背骨を切断する。（活〆されている場合は、すでに切断されていくことも多い。）

魚を手前に転がし、反対側も同じラインで頭から腹びれの右、先の切り込みのところまで切り込む。

切断面から腹を切り開き、肛門につながっている腸を切断する。

ゆっくりと頭を胴から引き離すと、内臓も一緒に出てくる。

◆腹を綺麗に洗う

背骨に沿って、血合い部分に包丁で切り込みを入れる。

流水で腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシなどを使うと綺麗に落としやすい。

洗いあがったら体の外側と腹の中の水気をしっかりとふき取る。

◆片身をおろす

尻びれの上に沿って浅く刃先を入れ、尻びれのヒレ骨の上を滑らせるように尾の付け根まで切り込みを入れる。

同じ切り目に包丁を入れ、今度は刃先をさらに差し込み、軽く切り離した身を持ち上げながら、包丁を中骨の上を滑らせるように身を切り進め、刃先が背骨に当たることろまで切っていく。

尾の付け根に切り込みを入れる。

魚の向きを替え、今度は背側を開く。

背ビレの上に包丁を入れ、ヒレ骨の上を滑らせながら尾から首まで切り進める。

軽く身を持ち上げ、覗きながら、中骨の上を包丁を滑らせるように切り進め、背骨のところまで開く。

尾から首まで背骨まで切り開けたら、背骨に合わせて刃先の角度を変え、骨から身を切り離していく。

これで半身がおろせた状態。

◆残り半身をおろす

身を上にして置き、背ビレに沿って包丁を入れ、ヒレ骨の上を滑らせながら首から尾まで切り進める。

軽く身を持ち上げ、覗きながら、中骨の上を包丁を滑らせるように切り進め、背骨のところまで開く。

尾の付け根に切り込みを入れる。

魚の向きを変え、尻びれの上に沿って浅く刃先を入れ、尻びれのヒレ骨の上を滑らせるように尾の付け根から腹まで切り込みを入れる。

軽く身を持ち上げ、覗きながら、中骨の上を包丁を滑らせるように切り進め、背骨のところまで開く。

尾から首まで背骨まで切り開けたら、背骨に合わせて刃先の角度を変え、骨から身を切り離していく。

これで三枚におろせた状態

◆腹骨をそぎ落とす

腹骨と小骨の接合部を包丁を逆刃に持ち、切り離していく。

腹骨をそぎ落とす。

◆小骨を抜く

小骨を丁寧に抜いていく。

椀種にする時など、ハモのように小刻みに切り込みを入れ、骨切りする場合もあります。

◆皮を引く

皮を引く場合は、尾側の皮を少し剥き、そこを左手で持って引っ張るようにしながら、皮と身の間に包丁を入れ、まな板に刃先を擦り付けるように小刻みに動かして皮をひく。

皮と身の間に旨みのある脂があるので、皮つきのまま焼き霜にすることも多い。その場合、皮目に飾り包丁を入れておこう。

◆調理例

カサゴの焼き霜造り

カサゴの握り。焼き霜と皮を引いたもの。