イシガレイ／石鰈／いしがれい：さばき方　５枚におろす

●イシガレイ／石鰈を五枚におろす

◆硬い石をそぎ落とす

イシガレイ／石鰈にはウロコがない代わりに、硬い骨質の板が数か所に付いているので、これを柳葉包丁を使いそぎ取る。

刃先を体側に張り付けるようにして上下に動かし、引っかかる硬い部分をそぎ取っていく。

側線に沿って並ぶ丸く小さいものもそぎ取る。

また、腹側など手で撫でてみて硬い部分があれば全てそぎ落とす。

前部そぎ落とせたら、体全体裏も表もたわしなどでこすり、流水でぬめりを綺麗に洗い流す。

水気を綺麗にふき取ってまな板に戻す。

◆頭と内臓を切り離す。

頭を右手に置き、頭の付け根から胸びれの左脇にかけて包丁を入れる。

胸ビレの左から腹ビレの左側にかけて切り込む。この時内臓を切ってしまわないよう加減しながら切る事。

魚をそのまま裏返し、同じラインで切り込む。

背骨の関節に刃先を直角に入れ、背骨から手前まで切断する。

身を表に返し、頭を引き離すと内臓もついて出てくる。

腹の中に内臓が残っていれば引き出し、背骨に沿って血合いの膜に切り込みを入れる。

流水で腹の中を綺麗に洗う。血合い部分を歯ブラシなどを使って丁寧に取り除く。

◆上身をおろす　皮切り

頭の付け根から背骨に沿ってまっすぐ尾の切り込みまで、刃先が背骨に当たっているのを感じながら切り込む。

尾の付け根に切り込みを入れる。

尻びれと身の境目に刃先を合わせ、頭部の切断部分から尾の付け根まで浅く切り込みを入れていく。

これをしておくことで、背骨側から身をおろした時に綺麗に身が外しやすくなる。

背側も同じようにヒレと身の境目に切り込みを入れる。

◆上身をおろす　背身

背骨に沿って入れた切り込みから刃先を入れ、中骨に沿って少しずつ身をはがしていく。

優しく身を持ち上げて刃先を見ながら中骨の上に刃先を滑らせていく。

縁まで開けたら、縁側の部分をヒレ骨に沿って包丁を走らせて一気に切りはがしてく。

◆上身をおろす　腹身

魚の向きを変え、腹身も同じようにおろす。

中骨の上を滑らせるように包丁を何度か走らせ、身をはがしていく。

縁側のヒレ骨に注意しながら、身を軽く持ち上げて皮切りした部分まで切り離す。

これで腹身がおろせた。

上身を外した状態。

◆下身をおろす　皮切り

上身の時と同じように、首の付け根から尾の付け根に向けて背骨に沿って切り込みを入れる。

尾の付け根に切り込みを入れる。

背側の頭部切断部分から尾の付け根にかけて、ヒレと身の境目に浅く切り込みを入れる。

腹側も同じようにヒレと身の境目に浅く切り込みを入れる。

◆下身をおろす

背側は尾の付け根から背骨に沿って刃先を入れていく。

優しく身を持ち上げて刃先を見ながら中骨の上に刃先を滑らせていく。

中骨の上を滑らせるように少しずつ切り離し、身を持ち上げて縁側まで切り離していく。

腹身も同じように背骨に沿って中骨まで切り込み、中骨と身の間に包丁を滑り込ませるように何度か走らせておろす。

身を持ち上げながら縁側まで切り離す。

◆５枚におろせた状態

これで５枚におろせた状態。背身と腹身はえ色が違うのがよくわかる。背身の方が肉厚で黒っぽく、下身は色が白くて綺麗だがやや薄い。

●おろした身の整形と調理例

◆整形

縁側の身を境目に沿って包丁を入れ、切り離す。

おろした腹身は、腹骨をそぎ落とす。

背身、腹身ともに、皮を引く場合は尾側から葉先を入れ、少しはがした皮を左手に持ちながら小刻みに刃先を動かして皮を引いていく。

上身の背身は皮を残し、それ以外は皮を引いた状態のフィレ。後は刺身などに切り付けるだけ。

保存する場合、１本ずつ湿らせたさらしか、キッチンペーパーでくるみ、バットなどに入れてラップをかけてから冷蔵庫のチルド室などに入れておく。

◆盛り付け例

イシガレイの握り

イシガレイのエンガワの握り

イシガレイの刺身　縁側と上身、下身