カナガシラ／金頭／かながしら：目利きと料理

カナガシラ／金頭／かながしらを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カナガシラの目利きのポイント

　目が澄んでいるものを選ぶ。乾いて白濁しているものは避けよう。

　また、カナガシラは鮮度が落ちてくると色あせてくるので、色が鮮やかな物がいい。

エラ蓋を開けてみてエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色であれば新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってくる。

　カナガシラはクセの無い上品な白身の魚で、ホウボウと同じ料理に使える。手頃な値だが歩留まりはあまりいいとは言えない。アラはいい出汁が出るので無駄なく使おう。

　鮮度の良いものが手に入ったら是非刺身でも食べることをお勧めする。色は白いというよりほんのりとピンクがかった透明感がある白身で、刺し身の他、薄くそぎ切りにしてカルパッチョやマリネにしても美味しい。

　カナガシラは小ぶりの魚で、とてもいい出汁がでるので丸ごと煮付けにした方が余す事無く食べられる。

　また、和風の煮付け以外にも、他の魚介と共にアクアパッツアやブイヤベースにしても美味しい。

　唐揚げの他、天ぷらも旨い。

　北陸の産地ではカナガシラを開き、醤油ベースの漬けダレに１～２時間ほど漬け込んだものを一夜干しにして焼き上げる。「カナガシラの醤油漬け」と呼ばれるこの食べ方も旨い。まとまって手に入った時には醤油漬けして一夜干しにし、それを冷凍しておくといつでも焼いて食べられる。

　主な料理レシピサイトのカナガシラを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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