カガミダイ／鏡鯛／かがみだい：さばき方　三枚におろす

●カガミダイ／鏡鯛を三枚におろす

カガミダイにはウロコが無いのでウロコを落とすという工程は必要ない。

◆頭と内臓を取り除く

カガミダイの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように胸ビレの右側を通って腹びれのところまで切り進める。

内臓を傷つけないよう注意しながら左手で切り目を開くようにして切り進めるとよい。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

カガミダイの肝。結構大きいということが分かる。

このほか、胃袋も食べられる。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の縁に沿って硬い軟骨上の部分があるので、その骨に沿って硬い部分を切り落とす。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れる。臀（しり）ビレの付け根と身の間に棘状の突起があるので、それより身側に刃先を入れる。さらにその切り込みから中骨に沿って背骨まで切り開いていく。

尾の付け根に切り込みを入れる。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。この時も腹側と同じように、棘状突起の内側に刃先を入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ

続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れる。

中骨に沿って包丁を滑らせ、背骨まで身を骨から外していく。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

三枚おろした状態。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

腹のところの、薄い部分にはほとんど身が付いていないので切り取ってしまい、その部分はアラと共に煮付けなどに使うとよい。

さくにする場合は小骨が並んでいる部分で背と腹の身に分ける。この時、小骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

また、カガミダイやマトウダイは背の身が縦に割れやすいので注意しよう。

腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

５枚におろした状態、

皮目と内側。

皮を引いた背身の表面