イワシ(鰯)の目利きと調理のポイントや主な料理

大羽と中羽いわし(マイワシ/真鰯/まいわし)

■イワシ(鰯)の目利き(選ぶポイント)

●イワシは傷みやすい魚なので鮮度チェックが大切

表面に張りがあり、青く艶があるものを選びます。鮮度が落ちると黄色っぽくなり脂やけした状態になります。また、エラが綺麗な鮮紅色をしている事も大切。

まだ死後硬直している位までが良い状態。

●脂ののりをチェック

全体に丸みを帯びふっくらとしているものを選びます。刺身や焼きものの場合は特に脂がのっている物が美味しい。

■イワシ(鰯)の調理におけるポイント

●イワシのさばき方

イワシは身が柔らかく、開く時は手の指先を使い、骨に沿って爪の先を滑らせていきながら骨から身をはずします。そうすることで、骨に身が残らず骨だけを綺麗に取り除くことができます。また、小骨が身に残らないので小骨を後で抜く必要もありません。

包丁を使って大名おろしにする方法もあります。この方法だと仕上がりが綺麗なのでお造りにする場合に向いていますが、ある程度イワシが大きい物でないと向きません。大名おろしにした場合、三枚におろしてから小骨を抜く必要があります。

●鮮度が落ちやすいので注意が必要

イワシは傷みやすい魚なので、目が澄んで透明感があり、まだ死後硬直状態で柔らかくなっていないものが理想です。いずれも新鮮なものは刺身や生のマリネ、たたきなどが非常に美味しいです。

●様々な料理に

フライ、煮付けのほか、すり身としての使い方もあります。

■イワシ(鰯)の主な料理

●イワシの刺身に

鮮度が良いイワシは刺身でとても美味しく食べられます。また、刺身にする前に、フィレ状のイワシをさっと酢で洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ってからにすると一層美味しくなります。

●イワシの酢締め

おろしたイワシの両面に塩を振り、ラップなどで包んで冷蔵庫に30分~1時間ほど締めてから表面をキッチンペーパーでよく拭き取り酢に浸けます。好みにもよりますが5分位から30分程度締めて刺身にします。

●イワシの甘露煮

イワシは大きい物でも小さい物でも酒、醤油、みりん、砂糖と刻んだ生姜を加えて甘辛く煮るととても美味しく、小さい物なら骨ごと食べられます。また、大きい物でも圧力鍋を使えば骨も柔らかくなります。

●イワシのムニエル

マイワシやウルメイワシなどの大きいものは三枚におろし、塩、胡椒またはハーブソルトなどを振って白ワインか酒を吹き付けて1時間ほど寝かせてから小麦粉をまぶしてフライパンで焼き、ムニエルにすると美味しいです。レモンバターか、レモンやビネガーとオリーブオイルを合わせたドレッシング的なソースでも美味しくなります。

●その他にも

フライ、煮付けのほか、すり身としての使い方もあります。また、包丁で細かく叩いてつくねやハンバーグにするとまた違った美味しさが楽しめます。

■イワシの料理レシピ いろいろ

主な料理レシピサイトのイワシを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド E・recipes キッコーマン
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レシピブログ 楽天レシピ 節約レシピ

■イワシ三種


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