ホウボウ（魴鮄／ほうぼう）の目利きと料理

　ホウボウ／魴鮄／ほうぼうを選ぶ際のポイント、目利きや美味しい食べ方、調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●目利きのポイント

　良い状態の魚を買う一番の方法は、信頼できる魚屋と仲良くなること。そのためには良さそうなお店に通うしかない。また、産地の市場に行き、その日に入荷されたばかりの物を買うといい。

◆刺身なら活〆されたものか、腹がまだ硬いもの

　ホウボウは刺身など生のまま食べるなら活〆されたものが理想です。そうでなければ、触ってみて腹もまだしっかりと張りがあり硬さがある物を選びましょう。鮮度が落ちてくると緩んできます。

◆目が澄んでいて、体表の色が鮮やかなもの

　目が澄んでいるものを選びます、乾いて鈍い色合いのものは避けましょう。

　また、ホウボウは鮮度が落ちてくると色あせてくるので、色が鮮やかな物を選びましょう。ウロコが綺麗に揃って残っているものを選びます。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみてエラの色をチェックします。鮮やかな赤い色であれば新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってきます。

　とは言いつつ、店頭に並べてある魚をお店の人に断りなくむやみに触るのは御法度なのでご注意ください。

●美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ホウボウは頭が大きく歩留まりが悪い魚ですが。身は薄い桜色をした白身であまり癖がなく、身もしっかりとしています。血合いは少なく、旨みもあるので、鍋、焼き物、蒸し物、椀物、煮物、刺身とどんな料理にも使えます。

　アラからもコクのある出汁が取れるので無駄なく使いましょう。

◆刺身・お造り

　鮮度がよければホウボウの刺身は白身でしっかりとしているのに柔らかい感じで美味しい。色は白いというよりほんのりとピンクがかった透明感がある身で、薄くそぎ切りにしてカルパッチョやマリネにしても美味しい。

●塩焼きも美味しい

　塩焼きにしてもパサつかず旨みを感じ美味しい魚です。ただ、ポアレやムニエルも美味しいのですが、三枚におろすと歩留まりが悪い魚です。３０ｃｍ位のものでも、一人前に半身は使ってしまう感じです。

●煮物系

　個人的には煮付けや鍋の材料にお勧めです。プリッとした白身を楽しめます。また、フレンチではブイヤベースでおなじみ。

　アラの煮付けも美味しいですが、頭の大きさのわりに食べられる部分が少ないので、煮付けよりもスープを取る使い方が良いかも。それか、頭も身も丸ごと煮付けやブイヤベースなどにしてしまうといいでしょう。

　下の写真は春に仕入れたものが子持ちだったので、その卵巣とカマの部分を甘辛く煮付けたものです。

●ホウボウの中華風炒め物

　唐揚げがお勧めです。小口に切って揚げた物を、中華風に野菜などと共に甘酢あんかけにすると美味しいです。

●ホウボウの椀物

　おろしてフィレ状にし、切り身にして蒸した料理や、澄まし汁や吸い物の種にも上品な味が出ます。

　写真はアラと昆布で出汁をとり、その中に酒蒸しした身を入れています。

●ホウボウの清蒸魚　中華風酒蒸し

　三枚におろして小骨を抜き、軽く塩を振って馴染ませておく。

　フライパンにネギの青い部分を敷き、その上にホウボウの身をのせ酒を注いで蓋をかぶせて火にかけ、蒸し上げる。

　ネギと魚を皿に移し、上に白髪ねぎと千切りのショウガをたっぷりとのせ、糸唐辛子をトッピングする。

　煮汁にオイスターソースと豆板醤を加えてスースに仕上げ、上からかける。

　仕上げに煙が立つくらい加熱したごま油を上からジュワ―っとかける。

　ホウボウもこの食べ方がよく合います。

●ホウボウのポワレ

　三枚におろしたホウボウのフィレに塩を振り、表面に余分な水分がにじみ出てくるので、それをふき取る。

　フライパンにニンニクとローズマリー、オリーブ油を入れ、ニンニクの香りが立ってくるまで中弱火で加熱する。

　切り身を、皮を下にして入れ、皮が縮んで身が反らないようにフライ返しなどで身を押さえつけ、皮が落ち着くまで押さえたまま焼く。ある程度皮が焼けると放しても身が反らないようになります。

そのまま皮がカリッとなるまで皮側だけ焼き上げます。途中ニンニクとローズマリーは焦げないうちに取り出しておきます。

　皮がカリッとなったら身を裏返し、ひを止めて、あとは余熱で火を入れます。

　ソースはトマトソースでもオイル系のソースでも、バルサミコなどビネガー系でも比較的なんでも合わせやすいです。市販のドレッシングを使うのもありです。

◆ホウボウを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのホウボウを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

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