アンコウ／鮟鱇／あんこうをまな板の上でさばく手順

●アンコウ／鮟鱇を三枚におろす

◆腹を開き腸と胃の内容物を取り除く

アンコウを流水で洗い、表面のぬめりを落とし、水気を拭きとってから腹を上にしてまな板に置き、腹びれの真ん中あたりから肛門にかけて包丁を入れ腹を開く。腹から腸を取り出し、両端を包丁で切断してとり除く。

市場に並んでいる時にすでに開かれているものも多い。

アンコウの肝を潰さないように取り出す。

白いっぽい袋状の胃袋を切り取る。

◆唇のところから上下の歯を切り取る

まな板の上でさばく時は先に歯を取り除いた方がさばきやすい。

口の周りは柔らかく比較的簡単に切り外すことができる。

ただ、歯が非常に鋭く刺さりやすいので注意すること。慣れない人は軍手などをはめてした方がいい。

上あごの真ん中辺りは少し骨が硬いので力がいる。刃先を差し込むように切り込むとよい。

上あごが切り取れたら、同じように下あごも切り離していく。

最後に両側の下あごとの関節部分を本体から切り離す。

口を切り離した状態。

◆ヒレを落とす

アンコウのヒレはトモと呼ばれ鍋などに加えて食べることができる。

胸ビレは手羽先のように骨がL字に付いているので、その根元の関節で切りおとす。

臀（しり）ビレを付け根から切り落とす。

尾ビレも根元で切断する。

背ビレも同様に切り落とす。

◆皮を剥く

口とヒレを切り取った本体。

口の切り口から皮を剥ぐ。

皮がぬるぬるしていて手が滑るようなら、手にたっぷり塩を付けてつかむとすべらなくなる。

背から腹側にかけてきれいにすべての皮を剥く。皮も食べられるので捨てないこと。

◆身を切り出す

腹を上にして置き、胴の両側のブヨブヨした身を広げ背骨の周りに付いている身をむき出しにする。

両側を開くと中の白い身の形がはっきりしてくる。

柔らかい皮上の身をまくり、芯の身をむき出しにして付け根で切り離す。

これが正味のアンコウの身の部分。ただし、背骨も含む。

◆身を三枚におろす

鍋に使うのであれば骨付きのまま筒切りにしても良いが、ポワレなど骨がない状態にするなら大名おろしで三枚におろす。

背骨に沿って刃先を入れ、そのまま尾の付け根まで骨から身を切り取る。

反対側は骨を下にして置き、背骨の上に水平に包丁を入れて身をおろす。

これで３枚になった。

背骨は出汁が出るので吸い物などに使うといい。

◆頭部を解体する

残るはこの頭の部分。この部分にも食べられる身が沢山付いている。

真ん中に包丁を入れ、半分に切る。アンコウの骨は柔らかいので、それほど力は必要ないはず。

後はブツ切りにするだけ。

切り分けた身と骨や皮。