マアジ(真鯵/まあじ)のさばき方

瀬付きのマアジ(真鯵/まあじ)

マアジをおろさずに、丸のまま塩焼きにする場合のさばき方と、刺身や寿司ネタ、なめろうなどにする場合の三枚におろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。新鮮なマアジの刺身は美味しいですよね。

■アジを丸ごと塩焼きにする場合

マアジをおろさずに、丸のまま塩焼きにする場合など、頭を落とさず、エラと内臓だけを取り除きます。

◆ゼンゴをそぎ落とし、ウロコをはがす

アジには特有のゼンゴと呼ばれる固いウロコがあります。尾の付け根からゼンゴに刃を入れ、なるべく身をそがないよう、ゼンゴをそぎ落としていきます。

そぎ落とすのは直線に並ぶゼンゴの途中位までで大丈夫です。触って指先が引っ掛からないくらいであれば大丈夫。

次に鱗を落とします。


◆腹を開く

肛門から逆刃にして刃先を入れ、左右の腹びれの間を通って顎下まで切り開きます。


◆エラと内臓を引き出す

エラの付け根に刃を入れ、顎とつながっている部分を切断します。

あとはエラを掴んで、頭の付け根とつながっている部分を引きはがし、そのままつながっている内臓とともに引き出します。


◆腹の中を綺麗に洗う

背骨に沿った血合い部分に刃先で切り目を入れ、流水で腹の中を綺麗に洗い流します。

水気をよくふき取ったら終わり。

塩焼きの場合は、両側の体側に十字に飾り包丁を入れ、塩を振ってすこし寝かせてから焼き上げます。


■アジを三枚におろして刺身にする場合


◆ゼンゴをそぎ落とす

尾の付け根からゼンゴに刃を入れ、なるべく身をそがないよう、ゼンゴをそぎ落としていきます。


◆ウロコを落とす

薄いので分かりにくいですが、ウロコもついています。包丁の刃先で背、腹側ともに落とします。


◆頭を落とす

頭を左手にして置き、腹びれの右側から刃を入れ、胸ビレの右側を通って頭まで切り込みます。


刃先が背骨に当たったら、そのまま魚の頭を持ち上げ、反対側に裏返して同じラインで切り込みます。


背骨に直角に刃を当て、関節を探して切断します。


◆腹を開いて中を綺麗にする

逆刃に包丁を入れ、肛門まで腹を切り開く。


内臓が残っていれば綺麗に取り出し、背骨に沿って血合いのところに包丁で切り込みを入れておく。

流水で腹の中を綺麗に洗い流し、腹の仲間で水気を綺麗にふき取る。


◆三枚におろす

尾を左手にして腹側から包丁を入れる。

尻びれに沿うようにまず刃先だけで尾の付け根まで切り進め、それから中骨に沿わせるように背骨に届くまで切り進める。


向きを変え、背側に刃を入れる。この時も、まず軽く刃先だけで尾の付け根辺りから頭の方まで切り進め、次に中骨に沿わせるように刃先を進め、背骨まで切り込む。


尾の付け根辺りで、身と背骨の間に刃先を刺し、尾側に向けて身を切り離す。


背骨から切り離した尾の身を左手で軽く持ちあげ、背骨に沿って平行に包丁を入れ、身と背骨を切り離していく。


腹骨のところまで来たら、包丁の角度をやや背側に刃先を向けるような感じに替え、背骨と腹骨の接合部を切り離していく。


これでまず片身がおろせた状態。


骨を下にして置き、反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って浅く包丁を尾の付け根まで切り込み、続いて中骨に沿うように背骨まで切り進める。


腹側も尻びれに沿って刃先を入れる。


尾の付け根辺りの身を背骨から切り離す。


尾の身を軽く持ち上げながら身と背骨を切り離していく。


これで三枚におろせた状態。


◆腹骨をそぎ取る

腹骨の付け根に包丁を入れ、腹骨に沿うよう指をあてながら薄くそぎ落とす。


◆小骨を抜く

血合いに沿って残っている小骨を骨抜きを使って1本ずつ丁寧に抜いていく。


◆皮をむく

アジの皮は包丁で引かず、手で剥くことができます。

頭側の端の皮をつまみ、身からはがしていきます。

焦って強くむくと皮に身が付いてはがれることがあるので、慎重に剥いていく。


皮をむいた状態のマアジの片身。


刺身や握り、たたきなどに使います。


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