アイナメ／アブラメの目利きと料理

　アイナメ／アブラメを選ぶときのポイント、目利きや、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●目利きのポイント

◆生きているものか活〆されたもの

　アイナメは鮮度落ちが早い魚なので、できれば活け物、そうでなければ活〆されたものを選びましょう。

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◆目が澄んでいるもの

　目が生きているときのように澄んでいるかチェックします。濁ったものは鮮度が落ちていると考えましょう。

◆体色がはっきりとしていて腹が硬いもの

　色自体は生息環境によって大きく差があるので、全体にぬめりに艶があり模様や色合いがはっきりしているかどうかを見ます。また、はらを触ってみて緩んでいないものを選びましょう。

◆エラが鮮紅色のもの

　アイナメの場合もエラを見て、鮮やかな赤い色のものを選びます。鮮度が落ちるに従い色が抜け、肌色から茶色っぽくなってきます。

◆クジメとの見分け

　アイナメの側線は５本ですが、クジメは１本しかありません。また、尾ビレはアイナメが終端がまっすぐなのに対し、クジメは丸みがあります。

●アイナメの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　アイナメは旨みの多い白身の魚で、弾力のある食感が特徴です。皮はやや厚く少し小骨がありますが、色々な料理に使えます。

　2017年３月に日テレ「ザ！鉄腕！ＤＡＳＨ！」では「煮魚の王」としてテレビで紹介されていました。。

◆鮮度が良いものは刺身で

　鮮度が良いものが手に入ったら是非刺身で食べたい魚です。皮はやや厚みがあり、そこに旨みもたくさんあるので、皮つきのまま香ばしく焼き霜にするのがお勧めです。皮は苦手な方は皮を引いてもコリコリした弾力があり、程よい脂が旨みとともに感じられる美味しい白身の刺身が楽しめます。

◆アイナメの握り

　刺身でイケるなら当然握り鮨のネタにもなる。身は固すぎずシャリとの馴染みが良い。夏の握りのネタとしても上ネタとなる。

◆アイナメの塩焼き

　三枚におろしたアイナメを塩焼きにしたもの。

　身は程よく締まりとても食感がよく、甘味があって美味しい。

◆アイナメのポワレ　バジル風味

　三枚におろしたアイナメに塩胡椒を振り、30分ほど馴染ませてから余分な水分をふき取り、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　裏替えしてからは余熱で火を入れる感じがいい。フライパンにオリーブ油を足し加熱し、刻んだバジルとレモン汁を加えて切り身の上からかけている。

◆アイナメの煮付け

　アイナメを酒、醤油、砂糖、みりんで煮付けたもの。

　鍋に酒、醤油、砂糖、みりんを注ぎ、スライスした生姜を加えて沸騰させ、そこに切り身を入れ、落としブタをして中火で一気に煮あげる。

　刻んだ木の芽を散らすととても香りがいい。

◆アイナメの揚げ物

　三枚におろしたアイナメに塩胡椒を振り片栗粉をまぶしてから揚げにしたもの。

　小骨は抜いているが骨切りするような感じで皮を下にして細かく包丁を入れてから片栗粉をまぶしている。

◆アイナメのムニエル　アオサノリのバターソース

　アイナメを三枚におろし、塩胡椒を振ってから小麦粉をまぶして、バターで両面焼き上げたもの。

　身はプリッとした食感で甘く、バターとの相性も良い。今回はアオサノリの佃煮のバターソースにしてみたのだが、これがまたとても旨い。

◆アイナメのピリ辛野菜あんかけ

　から揚げにするだけでも美味しいが、それに中華風の野菜あんをかけたものも旨い。

　野菜あんは、パプリカやセロリ、ネギなどの香味野菜をさっと炒め、水を適量加え中華スープの素（創味シャンタンなど）とオイスターソース、豆板醤、砂糖を加え、水溶き片栗粉でとろみ付けし、最後にごま油を垂らす。好みで甘酢あんにしてもいい。

◆アイナメの幽庵焼き

　三枚におろしたアイナメを、酒、醤油、みりんを合わせた漬けダレに浸し、上にユズまたはレモンスライスをのせて一晩漬けこんだものを焼いたもの。

　漬けダレの酒：醤油：みりんの配合は全て同割が基本だが、お好みで加減すればいい。今回は薄めに味付けしたかったので２：１：１で酒を効かせ、仕上げに漬け汁をアク取りしながら煮詰めてかけている。

◆アブラメのアラ汁

アブラメのアラを吸い物にしたもの。

　アラは沸騰させている湯をくぐらせてからさっと水洗いし、ぬめりなどを落とし、酒と水、昆布と共に鍋に入れて加熱し、沸騰したらアクをすくい取りながら弱火でしばらく煮出しする。

◆椀だねに

　アイナメは料亭などでは夏の椀だねとしても良く使われる。小骨があるので、ハモのように骨切りしたものを使い、薄味に出汁を効かせた中に入れたり、葛餡をかけたりする。

◆煮付けやブイヤベース、アクアパッツアに

　洋風にアクアパッツアにしたり、ブイヤベースなどにもお勧めの魚です。

　写真はウロコと内臓、エラを取り除いたアイナメに塩胡椒を振り、姿のまま両面こんがりとオリーブ油で焼き目を付けてから、アサリやトマトと共にワインで蒸し煮にしたもの。プリッとした身離れの良い白身で、特にほほの部分の身はとても美味しい。

◆フライもおすすめ

　三枚におろし、小骨を抜いたアイナメに衣をつけてフライにしても美味しい。フライの場合皮を引いた方が食べやすいだろう。

◆アイナメを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアイナメを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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