チダイ／血鯛／ハナダイ：目利きと料理

　チダイ／血鯛／ハナダイやヒレコダイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●チダイの目利きのポイント

　全体に赤い色が鮮やかで、青い斑点が鮮明なものが新鮮。鮮度が落ちてくると色褪せ、青い斑点もぼやけてくる。

　目が澄んで綺麗かどうかもチェックポイント。

　また、腹を触ってみてしっかりと固く感じるものを選ぶ。

　エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちてくるとクリーム色から茶色く退色してくる。

　カスゴ（春子）の握りに使う場合は、三枚におろした片身がちょうど一貫に使えるサイズが良い。　丸ごと塩焼きや煮付けにするなら２０cm前後のものが手頃。しかし、やはり身に脂がのって味が良いのは大きなものなので、刺身や切り身で使うのであれば大きいものを選ぶ。

　チダイは外見はマダイとそっくりだが、身質はマダイよりも柔らかく、少し水分が多いため、焼く場合はふり塩をして余分な水分を取ってから焼く。

　クセや臭みの無い上品な味わいの白身魚で、煮る、焼く、蒸す、揚げると様々な料理に使える。基本的にはマダイと同じ料理に使えると考えてよい。

　大きく鮮度が良いチダイは刺身も美味しい。皮目が美しい事と、皮と身の間に旨みがあるので、湯霜造りがお勧め。

　チダイを使った握りと言えばカスゴ（春子）のイメージが強いかもしれないが、大きなものも旨い。この場合、身が柔らかく水分が多いので、昆布締めにすることも多い。

　チダイの身は柔らかく水分が多いので、塩を振り軽く酢で締めてから薄くスライスし、塩胡椒とオリーブ油、レモン汁で仕上げた。

　小ぶりのものは丸ごと塩焼きにするのに丁度良い。飾り包丁を入れ、ふり塩をして焼き上げる。マダイより水分が多く、焼き上がりも身がパサつきにくくしっとりした感じに仕上がる。

　今回は小ぶりのものを丸ごと煮付けにした。

　味はやや淡白だが身は煮ても硬く締まらず、身離れも良い。

　湯引きしたアラを昆布出汁で煮てそのまま吸い物にしたもの。

　アラからとてもいい出汁が出てとても美味しい。

　身は淡白な白身なので、小ぶりなら丸ごとから揚げにしたり、三枚におろして衣を付け、フライにしても美味しい。

　大きめのチダイを三枚におろし、ポワレやムニエルにしても美味しい。みは焼いても硬く締まりにくくふっくらと仕上がる。

主な料理レシピサイトのチダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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