ツムブリ/つむぶり/錘鰤:さばき方

ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 ツムブリを二枚におろし、刺身用に皮を引いて切りつける様子を動画と、工程ごとの写真と解説で分かりやすく紹介しています。ツムブリも基本的にはブリと同じようなさばき方ですが、ウロコはバラ引きでもとれます。

●ツムブリをさばく <動画>

●ツムブリをさばく <写真と解説>

◆うろこを落とす

ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 ウロコ取りや包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。ツムブリのウロコは比較的薄く細かめでしっかりと付いていますが、バラ引きでも大丈夫です。


◆頭と内臓を取り除く

ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 ツムブリの頭を左手に持ち、腹を上にして置き、腹びれの付け根から包丁を浅く入れる。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨に当たったら、包丁を背骨に直角にし、関節を探って力を入れ背骨を断つ。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 背骨まで進め、背骨に当たったら、包丁を背骨に直角にし、関節を探って力を入れ背骨を断つ。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 腹が手前に来るように魚を裏返し、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 腹を肛門まで切り開く。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

 腹の中に脂の塊が残っていればそれも取り出す。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 腹の中を開け、浮袋と背骨のところにある血合いの膜を切り開く。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

綺麗に洗ったら、外側だけでなく、腹の中も水気を拭きとる。


◆片身をおろす

ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 尾を左手、腹をを手前にして置き、開いた腹の部分から。尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

 腹骨を背骨の付け根部分で切断しておく。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

 切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 尾柄部分に尾側に刃を向けて刃先を差し込み、尾に向けて身を削ぎ離す。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

 腹骨辺りまで来たら左手で尾をもち、刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして一気に切り進めて身をおろす。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 これで肩身が下ろせた。


◆反対側の身も同じ要領

 三枚におろす場合は、おろす身を上にして置き、先の半身と同じ要領でおろす。


 今回は残り半身は骨付きの切り身も使いたいのでおろさず、そのまま切り身にした。


◆身を整え、サクにする

ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。


ツムブリ さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。


ツムブリ サク取り さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 ツムブリを刺身にできるようサク取りする。

 血合いの部分で背と腹の身に切り分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。


ツムブリ 血合い骨を削ぎ取る さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。


ツムブリ 皮を引く さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 皮は尾側から引いていく。

 尾側の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていく。


ツムブリの平造り さばき方 おろす/つむぶり/錘鰤

 あとは切りつけるだけ。

 今回は平づくりにしていますが、そぎ切りなど料理や好みに応じて変えていきます。


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